四、窨制

植物是靠叶面进行呼吸的。茶叶为疏松多孔有机植物，内部众多细微小孔具有毛细管的导流作用，加之茶叶内含有萜烯类、棕榈酸等成份，使得茶叶具有很强的吸收空气中水份和吸附花香及异味的能力，花香可随着水份的增减而部分挥发。异味却具有很强的稳定性，茶叶之所以能窨制成花茶就是运用了这个原理。茉莉花茶窨制的主要要点为：鲜花吐香，茶胚吸香，复火葆香三大环节。茶叶吸香，吸收鲜花的芳香油物质，而鲜花中的芳香油含有大量的水份，水份较芳香油易挥发。花茶的窨制通过窨花、打火来浓缩芳香油物质，茉莉窨制次数愈多，芳香油愈浓，花茶就愈香。

茉莉花茶的窨制有茶胚处理、鲜花维护、茶花拌和、做囤、通花散热、收囤续窨、茶花分离（出花）、复火摊凉、转窨或提花、检调水份、匀堆装箱等工序。其工序流程如下图所示：

1. 烘胚：茶胚分为“素胚”“复火”和出花后的“湿胚”“打火”。

“素胚”的“复火”与“湿胚”的“打火”在工艺（原理）要求上既有共同点又有不同点，相同的是都以烘干水份为目的，不同的是前者求低，后者求高。“素胚”的含水量标准是在不损害品质的前提下越低越好。茶叶细胞中含有两种水份：一种是存在于液泡中易挥发的自由水；一种是存在于原生质内不易挥发含量约在3.5%左右的束缚水，束缚水的含量一旦低于3.5%，原生质中的水就遭到了破坏因此会损害茶叶品质。在窨花前对“素胚”进行“复火”不仅降低了茶叶水份（3.5%左右），扩大了吸香储香空间，还提高了茶叶香气，巩固窨花效果；而成品花茶的含水量标准是在防霉变保品质的前提下含水量越高越好，花茶在窨制的过程中含水量越高，吸收鲜花的芳香油就越多，窨花的花量和次数越多，芳香油的浓度就越高，花茶的香气就越浓，但水份一旦超过9.0%则容易发生霉变，因此窨花过程中的水份掌控是非常有讲究的，应科学对待。每次窨花的水份应在上一窨次的水份基础上有所增加，具体标准视花量和窨次而定，可按“三条原则”进行掌控：“多窨次的头窨香气吃饱吃透含水量从低，末窨略高（7.0%～8.0%），中间窨次均衡递增”，成品不超过9.0%（北方储存不超过9.2%），转窨的花胚可间隔1～2天再窨以利香气的稳定，提花不用隔天而应在当天进行。

2. 白兰打底：白兰和茉莉的下花量通常以茶胚（担/50Kg）为单位进行计算。

白兰下花标准为0.75Kg左右，下花方法有两种：一种是“素胚”“打底”，为解决白兰脱季断产问题，可做白兰“茶母”以备日后（拼）用；另一种方法是和茉莉一起下（每次150～250g）。有的将花瓣剥下剁细下，也有的整朵下，高档花茶须整朵下，以便将花干筛出，白兰花在摊放时应用白色湿棉布盖上，以防鲜花过干失鲜。

3. 窨花

① 鲜花维护：鲜花回厂后，视花质可先过筛清除青蕾杂质并及时摊开散热，待表面水份晾干后可收堆增温，而后再摊开散热，当80%以上的花苞含苞待放、呈虎爪型时应立即付窨。

② 花量：茉莉花香气优雅清幽，鲜醇爽口，故可重花（大量窨花），窨茶花量越大，鲜香越浓，品质越好。1979年，全国花茶评比中，福州茶厂所产的“七窨一提”，“六窨一提”；苏州茶厂所产的“五窨一提”等被列为特种茗茶，但基于成本和市场考虑，各厂家自行确定花量标准，有不成文的标准为单窨次的花量不宜低于10Kg。1967年全国花茶会议对窨花花量提出了一个指导性标准：一级茉莉花茶“三窨一提”：白兰打底0.5Kg，茉莉花47.5Kg（头窨18Kg，二窨15Kg，三窨11Kg，提花3.5Kg）。二级“二窨一提”：白兰打底0.5Kg，茉莉花量35Kg（头窨18Kg，二窨13Kg，提花4Kg）。三级“一窨一提”：白兰打底0.75Kg，茉莉花量21Kg（窨17Kg，提花4Kg）……。

③ 茶、花拌和：当鲜花含苞待放呈虎爪型须立即下花付窨，先一层茶加一层花，再一层茶一层花，最后再一层茶，用带齿的铁耙等合格工具将茶、花进行均匀拌和、收囤，用预留的茶（花）胚洒盖露出的鲜花（略露花即可），囤高45～50cm（气温低时略高，气温高时略低），囤做好后用白色棉布盖上。

④ 通花散热：在窨品收囤后，鲜花逐渐处于无氧呼吸状态，囤温渐渐升高，茶胚的含水量也随之渐渐增加。鲜花无氧呼吸时间过长，会产生闷热气，酒精味，所以要及时通花散热。通花有利鲜花吸收氧气，重焕新生，重新吐香，再行续窨，充分利用鲜花香气。

通花时间的掌握是在窨品收囤达5h（hour），囤内湿度达到45℃左右（≦48℃）可进行通花散热并打开门窗、电风扇，当在窨品尚有余温（高于室温1～3℃）时可收囤续窨，续窨时间达到5h即可出花。出花后的湿胚应及时干燥，以免产生“水汽”味。

⑤ 提花：提花是窨花的最后一道工序，花量2.5～4Kg，操作方法与窨花相同，但要求选用晴天“正午”的鲜花，提花时间不宜过长，一般达到5h可出花，出花后的花茶水份控制在9.0%以内，在北方存放的可控制在9.2%以内。提花的花量少，温度低，时间短，花渣有很好的利用价值，可作压花。

⑥ 匀堆装箱：匀堆装箱时如有需要可进行品级调拼，对含水量偏高的可掺入“花胚”拼配调整。箱面应贴上唛头，唛头头位数表示年份，第二位数表示香型，第三位数表示级别，第四、五位数表示出厂批次。

四. 注意事项

① 防止“透兰”：白兰窨茶不可重花，白兰茶与茉莉茶品质和成本相差甚远，所以茉莉花茶要严防“透兰”，不然把茉莉茶变成白兰茶而严重损害其品质和价值。

② 在“拌茶”装箱过程中，使用合格工具，按照正规流程和方法进行，防止产生“碎茶”。

③ 花茶包装宜用胶板箱以防茶叶受压，内包装物的质地宜用锡箔袋而不宜用薄膜袋，因茶尖易将薄膜袋刺破而造成“跑香”。

④ 对低档茶、有异味的茶（陈味、日晒味、青气、风霉味等）应先压花以“清洗”粗、老气及异味，为下个工序打好基础。

⑤ 窨囤的高度、温度、在窨时间这三者之间是相互联系的，其温度是个硬指标，温度过低时茶叶“吃香”效果不好，甚至“吃”不进香（在秋花尾期尤为突出）；适当的高温能增强芳香油的渗透性，并保持鲜花的鲜灵度，温度过高易造成“烧花”，所以需在实践中不断总结，积累经验，灵活掌握，从而提高窨花水平。

五、品质

茉莉花茶是一个特殊的茶类，据《本草纲目》记载：“茉莉花辛热，甘和，和中下气，僻秽浊，治下痢腹痛。”因此茉莉花茶具有茶叶和茉莉花的双重保健功能。

茉莉花茶把茶香、花香交融在一起，似茶香是花香，似茶味是花味，这种茶香、花香交融的鲜醇爽口的饮品，简直是妙不可言，不愧是花茶中的一枝独秀。

茉莉花茶对北方的水质有很好的适应性。北方气候干燥，人体需要补充大量的水份，饮茶能很好地解决这个问题，但北方的水质多为苦涩的硬水，冲泡的红、绿茶汤香低且味淡，品质欠佳；而冲泡花茶不仅能掩盖其不良水质，且浓郁的茶香和醇厚的滋味更能显示出鲜灵、浓郁、爽口的茶味，这也是北方人喜爱茉莉花茶的原因。

茉莉花茶品质追求的是花茶的香气浓度、鲜灵度，这种追求还需要配以好的茶胚才能实现。它的特点是：茶胚越好，花量越多；越是晴天、高温的“伏花”，其品质就越好。但受原料成本，消费市场，季节气候等因素的制约，就出现了不同品质、不同档次的花茶。茉莉花茶花色品种较多，大体可分为窨花和非窨花两大类。

1. 窨花类：窨花茶是茶胚与鲜花拌和窨制而成的。品质分为高端，高、中、低档四种。笔者认为高端品质是具有茗茶特征的茶胚在“四窨一提”或花量在60Kg左右，具有接近鲜花香型的鲜灵香气。高档品质要求一级“三窨一提”或花量在47.5Kg左右，有很好的鲜灵度。中档品质要求二级“二窨一提”或花量在37.5Kg左右，有较好的鲜灵度。低档品质为三级以下“一窨一提”或花量在17.5Kg左右。湖北的香片是将原装的茉莉作“花母”拼入20%～30%的“素胚”而成的。

2. 非窨花类：非窨花茶有“拌花茶”，“香精茶”，“花卉茶”三个品种。“拌花茶”是将茶胚和花干拌和而成，这种花干是用窨过的花渣烘干而成，品质低下。“香精茶”是将茉莉香精喷在茶胚上拌和而成，由于香精未渗入茶叶细胞内，故虽闻有浮香，但茶汤并无花香，实质是“假花茶”。

花卉茶是用“含苞待放”的茉莉鲜花苞制干而成。这种花苞干较好地保留了清幽芬芳的茉莉花香气，其味香高鲜灵，是一种时尚饮品。但需要说明的是：用窨过茶的花渣烘干的花干，不但没有茉莉鲜花的香气，而且有不纯的气味，即使是没窨过茶但完全开放的鲜花烘干的花干，因“花开香尽”，其品质也会欠佳。因此茉莉花的鲜花苞选用时其开放程度应为“含苞待放”的临界状态，过犹不及。

作者简介：熊和平（1956─），男，农艺师。

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