风行老北京的茉莉花茶

每个地域都有一个专属自己的茶叶密码，它们关乎生活习惯，关乎地域性格，关乎历史记忆。就像单丛之于潮汕，沱茶之于川渝，普洱之于广东……而对于北京，这个看遍世间繁华的六朝古都，全国政治、文化的中心城市，地位迄今难以撼动的主流茶类，居然是——茉莉花茶。

要知道，“摒弃异香添加，追求茶香真味”，正是早期茶饮历史从“初级”到“成熟”发展的标志之一。

而在今天涵盖了几乎所有主要产茶区的南中国，你提及茉莉花茶，那些见多识广、口味刁钻的南派茶人，嘴上即使不说，那“笑而不语”里的潜台词其实是：“茉莉花茶也算茶？”

但就是这样一种“花茶非茶”的茉莉花茶，攻陷了以北京、天津为主的北中国茶饮市场的大半壁江山，融入了几代人的口感基因，这种影响直到今天。这本身就是一个值得探究的茶叶传奇。

老北京人的喝茶做派能“气死”南派茶人

喝茶，有“品者”，也有“饮者”。前者极尽风雅之能事，后者世俗中也不乏可爱。而这两者，恰恰都在北京这个六朝古都空前地演绎。在老北京，不同于那红墙黄瓦的雄伟宫殿里的喝茶人，普罗百姓大都没有细细品茗的心态，点点滴滴都充斥着实用主义的智慧和市井生活的气息。

“茶具不厌其大，壶盛十斗，碗可盛饭”，煮开的沸水甚至要浇点在地上，听到有‘噗’的一声，方确认是开水。

这套做派，在南方君子的眼里，个个都可当笑话来看。但是以老北京为代表的北方爷们，却都深深不太以为然。地缘上的绝对中心地位，似乎也给了他们文化上的自信加持。就连镶红旗出身的满族作家唐鲁孙后来在写到茶的时候，都毫不避讳地自认是“一吸而尽、俗莫甚焉的蠢材”。

茉莉香片，西湖龙井都“难敌”的老北京最爱

在喝茶的习惯上，北京人让南派茶人们扼腕，而在茶品的选择上，他们也可以让南派茶人们抓狂。

福建籍作家潘向黎曾在书中记录，带过些西湖龙井送给一位北京的长辈，哪知长辈喝完龙井评价说：“很不错，不过比不上我们平时喝的香片。”惊得潘向黎，“目瞪口呆，不知道该如何回答。”

而在宣统皇帝出宫后，故宫清理善后委员会曾在神武门出售一批剩余物资，里头就有大批云南普洱茶出售，价格卖得比外头市面上的中等香片还便宜。这要让广东人知道，岂不要肝肠寸断！

没错，“香片茶”，特别是“茉莉香片”（即茉莉花茶，有说法是因为成品花茶中会有少量的茉莉花的花片散落在茶叶中，所以叫做“香片”），这种被南派茶人视为“涂脂抹粉”、“失之本味”的茉莉花茶，就是号称帝王之都的京城人们的最爱。

而且不光是北京，在一个更大的、普遍意义上的“北方”（华北、东北、西北），其实都对茉莉花茶有着较为深刻的民间和口感记忆。根据数据，在近几年，北方有14个省（市）都主销花茶，特别是北京和天津，花茶占全年茶叶销售量最高时，甚至达97%以上，目前，也在50%以上。而这些花茶当中，茉莉花茶依然是绝对主力。

那些认为茉莉花茶“弱爆了”的人，其实茉莉花茶绝对的存在感，已经足以惊爆你们的眼球。

那么问题来了，这到底是为什么？！

茉莉花茶断代史：始于宋朝，兴于清朝

这种追求复合香气的饮用方式，最早可以追溯到宋朝，那些追求保健功能与极致逼格的士大夫阶层往茶里加龙脑之类的各种香料，慢慢地，人们发现茶叶吸收香气的能力很强，而除了香料外，鲜花与植物也成了入茶的尝试。

南宋时，施岳的《步月·茉莉》中已经明确有了茉莉花焙茶的记述。

到了明朝，当散茶取代团茶成为茶饮主流后，茶叶对花瓣的香气吸收就变得更好了。“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶。”（注：源自明，钱椿年的《茶谱》一书），而当时茶用香花采摘方法、以及花茶窨制方法，都有书籍作出了详细的描述。可见明朝时期，花茶的窨制工艺已经日趋成熟。

清朝中后期，对于中国各名茶而言，是个集体爆发的年代。诸如西湖龙井、祁门红茶、武夷岩茶、六安瓜片、云南普洱、黄山毛峰……等很多名茶大都是在清后期逐步工艺定型、命名、走向市场的。这其中也包括——茉莉花茶。

清朝咸丰年间（1851~1861年），花茶开始大量生产。并在1890年前后，花茶商品化已经非常普遍。而在这么多花茶种类中，在很多代人的口味筛选和市场检验后，花期够长（时间上足够反复窨制）、香气好感度最高、最易被吸收，并且因为全国多个区域有大量种植，所以产量有保证，够得上量的供给的茉莉花最终脱颖而出，成为花茶最大的支流。

据载，1889年（光绪十五年）茶的再加工产品茉莉花茶产量达1500吨。而到了1933年，光福州茉莉花茶的产量就增至了7500吨。

就是这样，茉莉花茶赶上了清朝中后期资本主义生产方式兴起的，最终从少量人的享受，变成了大众的饮品，而茉莉花茶也在这香飘满城的普及中，越来越多地染上寻常人家的烟火气息。

清末民初“老字号”，茉莉花茶的大黄金时代

从清朝中叶到民国的这段时期，是很多茶人所熟悉的云南普洱“号级茶”涌现的年代。殊不知，对于北京茶界来说，也是一个“老字号”集体爆发的时期。据当时有关记载：“……近年来京师茶商大见发达，每年必增设数十家。”

比如到今天茶界都如雷贯耳的吴裕泰（始创于1887年，即光绪十三年）、张一元（始创于1908年，即光绪三十四年），还有森泰茶庄（始创于清咸丰年间）、元长厚（始创于1912年河北，后迁京）等著名的京城茉莉花茶老字号，都是这段时间纷纷涌现的。

按1926年的统计，北京“城内、外之茶叶店大小不下三百余家”。当时茶叶的消费总额为370万斤乃至400余万斤。京人买茶则是按两计算，当时北京还不足200万人，人均茶叶消费相当可观。至于消费的什么茶叶，对普通老百姓而言，“则求其有色、味苦，稍进焉者，不过求其有鲜茉莉花而已。”

而茉莉花品种甚多，优劣各异，喝茶、制茶高手，闻望便知。虽然今天全国范围内的茉莉花原料已经70%~80%都来自广西横县，但是在传统老北京的花茶制作中，最受欢迎的却是福州茉莉花。

福州：老北京茉莉花茶的“友好城市”

福建籍的女作家冰心在《茶的故乡和我故乡的茶》一文中曾写道：“我的故乡既是茶乡，又是茉莉花茶的故乡。解放前，四川、湖北、广东、台湾虽也产茉莉花茶，它的品种、窨制技术都是从福建传过去的。”此言虽不中亦不远矣。

福州确实是茉莉花从印度传入中国后，最早种植茉莉花和窨制茉莉花茶的区域之一。而且福州茉莉花窨制的香片茶在京城茶客中最被列为上品。在后世有了科学手段的帮助后，有研究人员从福州茉莉花中，鉴定出顺式茉莉酮、顺－3－己烯醇等十几种香气成分均为福州茉莉花所独有。

这些微量元素导致的微妙之处，虽然在旧时测算不出，但是对于刁嘴刁舌的老茶客而言，那一入口可都是尝得出来的。因此彼时资本雄厚的大茶庄，基本都要在福州租房雇工，收购茉莉就地熏制，再运回京城。

除此以外，苏州茉莉花在京城也颇有一席之地，“徽胚苏窨”的“小叶茉莉花茶”和“茉莉大方”也是老北京花茶的代表之作。除此以外，浙江金华、安徽歙县等地也都有茉莉花生产、窨制，甚至就连北京自己都有把式（花匠）在丰台、南郊等地温室种植茉莉花，但是每一方水土孕育出的茉莉花又都有些微妙的不同。因此，这各地窨制过几道的毛茶运回北京后，还要经各茶庄再次拼配。

茉莉花茶的拼配秘方：老字号各有千秋

每年九十月份，来自福建、江苏、安徽、浙江等地的茉莉花茶差不多都到京入库了，开单子（拼配单）的师傅把所有的茶叶统统喝过一遍了然于胸后，就开始进行拼配与再加工。这批货里，哪里的香气浓、哪里的鲜灵度好、哪里显白毫、哪里的外形佳……统统都是拼配参考。

而家族式经营的老字号时代，为了让老茶客喝了自家就离不开这一口，家家都有独门秘方。据现存于世的老师傅们回忆，“旧年间，谁家的茶叶，南城还是北城，安徽人还是福建人，只要一看一喝就能知道。”

像森泰的看家茶就是“茉莉大方”，茶胚产于黄山北峰，扁片状看起有些像龙井，香气浓郁，原味绵长。“一百斤原茶要耗费四十来斤鲜茉莉花，曾有无数茶痴为之倾倒，当年的金少山、李多奎等名伶就专好这口。”

而庆林春的镇店之宝则是福建原产的小叶茉莉花茶。小叶种茶生长在福建的高山，叶子小而厚，加工出的茶叶条形纤细，茶汤黄亮清澈，回味甘甜，再用福州茉莉花七次窨制，再提花一次才算完成。也是一时享誉京城。

各家配方不光要抓住京城百姓的口味，根据季节的不同调味、调口、调香也分外讲究。“用什么货来调，用的比例是多少，这都是绝对不可外传的，也是传统老北京花茶的精髓。”

北京人为何独爱茉莉花茶？

老北京人为何如此钟爱茉莉花茶。细细想来，大概是以下这三个原因：首先，茉莉花茶能在运输中保存的稳定性。一百多年前由于交通不便，路途冗长，绿茶历经数月，从南运到北方即使不霉不坏，鲜爽度确也已经丢失很多（彼时宜于保存的发酵茶也还没有今天这么受欢迎）。

但是茉莉花茶因为多次的窨制，它在运输途中的适应性、平衡性要比绿茶更好，保鲜度要远远高于绿茶也是确切无疑。

其次，饮食原因。北方饮食偏咸，而且四季分明，漫长的冬季里，经常无蔬菜可吃，为了御寒又要多吃肉。这时，茶叶的饮用就至关重要。

而茉莉花茶，无论是口感的鲜灵甘爽，还是充足多样的微量元素，还有美观养眼的外形，对于冬季干燥、春季多风沙的北京，都是美好的调味良方。

最后，在北京的民俗研究中，还普遍认为茉莉花大受欢迎，还有一部分是水质的原因。陆羽早在《茶经》中就有泡茶“山水上、江水中，井水下”的用水主张。

而早年北京没有洋井和自来水，平民用水多依靠井水，而且因为汲浚不深，水质碱度高、苦味重，人称“苦水”。（只有少数几口井的水质甜美，人称“甜水”，这种水井往往控制在“井商”手中，要喝得买。）这样的水泡茶，甚至苦味大过茶味，所以有人认为茉莉香片当道，也是因为其香味浓郁，可以掩盖水质的缺陷。

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