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为什么宋代斗茶是从福建风靡全国?


继唐以后,宋代饮茶之风更加普及,不论是王公贵族,还是寻常百姓都爱喝茶,可谓全民嗜茶。宽松稳定的社会环境,使得宋朝人的生活十分精致,宋人爱玩,发明了各种互“斗”的游戏,如蹴鞠、斗鸡、斗草、斗螺蜂等,而风靡全国的茶,怎能缺席如此热闹的“斗”场呢?

宋人斗茶的方式是点茶,所谓点茶,简单来说就是将茶饼碾细成茶粉后,直接投入茶盏之中,然后冲入少许沸水,先调和成膏状,接着分多次注水,同时用茶宪在盏中回环击拂,使茶汤表面产生丰富的泡沫,即汤花,民间亦称“冷粥面”

而斗茶胜负的标准,一斗汤色,二斗水痕。一斗汤花,即看汤花的色泽和均匀程度,以汤花色泽鲜白、茶面细碎均匀为佳,青白、灰白和黄白次之。二斗水痕,即看盏内沿与汤茶相接处有无水痕。以汤花保持时间较长,贴紧盏沿不退为胜,谓之“咬盏”;而以汤花涣散,先出现水痕为败,谓之“云脚乱”。斗茶多为两人捉对“厮杀”,经常“三斗二胜”,计算胜负的单位术语叫作“水”,点评两款茶的好坏可比“相差几水”

宋代,建州成为贡茶产制中心,北苑贡茶更因“采择之精,制作之工,品第之胜,烹点之妙”而声名鹊起。福建,在宋朝则以北苑贡茶、建盏和斗茶活动闻名于世,开创了一代斗茶比艺的茗饮之风。

斗茶之风兴于闽

斗茶,雅称茗战,源于福建闽北武夷山下的建安一带。唐冯费所著《记事珠》云:“建人谓斗茶为茗战。”是迄今发现最早记载斗茶的文字,点明斗茶早在唐代便流行在建州地区。

“取到了北宋,朝廷在建安设置了御茶园(俗称“官焙”),象于龙凤,以别庶饮,由此入贡”的北苑龙团凤饼茶名冠天下,北苑贡茶几乎独贡朝野。“前丁后蔡” (丁谓和蔡襄》担任福建转运使期间把建茶做成龙团凤饼入贡,受到了宫廷的极大赏赐。随着贡茶量的不断扩增,官焙所产茶已不足进贡,于是便从民焙(亦称私焙)中选出好茶补充。

空,影落寒江能万变。”著名诗人杨万里对茶百戏的变幻莫测也有生动描写。斗茶既是休闲放松,又是社交聚会,在长期人与人、人与物、物与物之间的交融中,斗茶文化日渐成形。

斗茶始于福建,而通过斗茶的风靡,斗茶文化的形成与传播,闽茶也在全国名声大振,造成“龙团凤饼,名冠天下”的效应,世人趋之若鹜,闽茶的辉煌翻开了历史崭新的篇章。

为了选取好茶进贡,负责收罗、运送贡品的转运使便对民焙的茶进行选拔,让各民焙的茶品进待比斗。这个选拨赛就是斗茶的雏形,苏东坡诗曰:“君不见武夷溪边粟粒芽,前丁后蔡相宠加,争新买宠各出意,今年斗品充官茶。”描述的就是这个从“斗品充官茶”的选拔过程。

每年春茶出产之后,转运使、地方官员组织各民焙茶农在建安东溪畔、凤凰山下举办规模盛大的斗茶赛,参加的民焙达数百家之多,斗茶活动往往延续好几天才能品出高下。斗茶也由此渐渐成为茶农之间的比斗盛会,正如范仲淹《和章眠从事斗茶歌》所说:“北苑将期献天子,林下雄豪先斗美。”

伴随着朝野上下对北苑贡茶的极致追捧,宋朝的君臣们也对斗茶跃跃欲试,于是宫廷斗茶之雅事也随之形成。这种以评比茶的品质为初衷的斗茶,经帝王将相、王侯贵族、僧侣、文人雅士的积极参与和演绎,不断地发展完善,并最终成为宋代茶艺的极致体现。而在上层社会的推广下,斗茶也火速传遍民间,成为全民游戏。

“斗茶”是集茶的调制、茶的变化、茶的鉴赏、茶的想象、茶的品尝于一体的活动。斗茶在发展的过程渐渐增加了斗茶令和茶百戏等环节。“矮纸斜行闲作草,晴窗细乳戏分茶。”陆游在《临安春雨初霁》中提及了当时十分盛行的“分茶”;“纷如壁絮行太空,影落寒江能万变。”著名诗人杨万里对茶百戏的变幻莫测也有生动描写。斗茶既是休闲放松,又是社交聚会,在长期人与人、人与物、物与物之间的交融中,斗茶文化日渐成形。

斗茶始于福建,而通过斗茶的风靡,斗茶文化的形成与传播闽茶也在全国名声大振,造成“龙团凤饼,名冠天下”的效应,世人趋之若鹜,闽茶的辉煌翻开了历史崭新的篇章。

建盏:因“斗茶”盛极一时

俗话说“器为茶之父”。在饮茶之风大盛的宋代,各大名窑均有茶器生产,但因为建茶与斗茶的流行,宋人对名不见经传的建窑黑盏青睐有加,从而使建盏一跃成为宋代最有名的茶器。

斗茶兴于闽北,而建窑位于建阳市水吉镇,熟悉斗茶的建窑陶工得以“近水楼台先得月”,在长期的制陶实践中逐渐设计出最适合点茶、斗茶的黑釉盏。建窑建盏的釉色纯正,施釉较厚,每只盏都是独一无二的存在。口大足小的器型易于茶末的沉淀;口薄底厚易于保持温度;盏内因束口而形成的凸棱成点茶注水的标准线;黑色的盏釉更加反衬茶汤的鲜白。蔡襄在《茶录》中云:“茶盏,茶色白,宜黑盏,建安所造者,绀黑,纹如兔毫。其杯微厚,燎之久热难冷,最为要用。其他处出,或薄色或紫色,皆不及也。”

据考古资料表明,早在唐代中晚期,建窑已开始烧造瓷器以生产变幻莫测、绚丽多彩的黑釉盏而闻名。建盏因其色黑紫又名“乌泥建”、“黑建”、“紫建”,其中尤以免毫盏最为人称道,兔毫盏釉色黑青,盏底有放射状条纹,银光闪现,美观异常,宋徽宗赵信在《大观茶论》中《盏》篇云:“盏色贵青黑,玉毫条达者为上,取其焕发茶采色也。”

在王公贵族、文人雅士们对建盏的极力推崇下,建窑的生产规模得以不断扩大,制作工艺也更不断精进,底足铭有“供御”“进盏”的建盏还一度作为贡品进贡宫廷。与此同时,建盏的火热还带动了浙江、江西等邻近多地区窑厂的生产,各地的黑釉窑产品在造型、胎釉等方面与建窑黑釉盏极为相似,可见当时社会对黑釉盏的需求之大。

建盏的流行,除了斗茶之用,其质朴简约、师法自然的独特艺术魅力,也与宋代文人士大夫追求自我、适意人生的生活哲学,以及“大道至简”、回归本真的审美情趣不谋而合,从而产生了大量咏赞建盏茶诗、茶词。岩傍偿不如苏轼《送南屏谦师》诗云:“道人晓出南屏山,来试点茶三昧手。忽惊午盏免毫斑,打作春瓮鹅儿酒。”欧阳修《和梅公仪尝茶》诗云:“喜共紫瓯今宜酌,慕君潇洒有余情。”黄庭坚《满庭芳》诗云:“纤纤捧,研膏浅乳,金缕鹧鸪斑。”等等...

建盏,已从一个单纯的饮茶器皿,上升到可以代表一个时代文化审美精髓的文化之器,象征着天工与人工的完美结合,代表了宋人对“中和”之美的极致追求与“天人合一”的审美境界。

宋代以后,伴随着团茶的没落,散茶的诞生,宋式斗茶法、建盏便渐渐淡出了历史的舞台,但闽茶的故事还在继续,而从唐朝便诞生于闽北的“斗茶”也以不同的而貌与形式在福建产茶区扎根下来,成为茶区民间的传统。

斗茶的背后,是茶农们挖空心思研究茶叶的制作技艺,让福建的制茶技艺长期处于全国领先地位,并成为多种制作技艺的发源地。闽茶的唐代研膏、蜡面、建州大团,宋、元代的龙凤团茶,明、清的散茶制作都处于领衔全国的地位,乌龙茶、红茶、白茶三大茶类诞生于此,福建独占世界六大茶类发源地的半壁江山。可以说,在闽茶悠久的历史长河中,斗茶扮演了不可或缺的角色,每一段辉煌的时期都伴随着这个传统活动的盛行,闽茶文化的千年璀璨,离不来斗茶的完美“助攻”与点缀。

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