(一)茉莉花茶窨制原理
茶引花香，增益香味，花促茶香，相得益彰。花茶窨制是根据茶叶(用以窨制用茶谓之茶坯)具有吸香的特性，鲜花具有吐香的特性，将两者结合，在适宜的吸香、吐香环境技术条件下，使茶坯充分吸收花香而制成花茶。
1.茶坯的吸香特性
茶叶具有吸附性能，能吸附空气中的水分和各种气味。吸附能力的强弱，影响制约的因素是多方面的。就茶叶本身而言，影响吸附的因素有以下3个方面。
(1)茶叶孔隙
茶叶疏松多孔，有较大的表面积，即吸附表面。这是因为鲜叶经制成茶叶，其叶组织结构中的水几乎完全挥发掉，从而形成了大量的孔隙。这些孔隙是吸附作用的基础。同时，吸附特性的强弱还与孔隙分布密度、大小等有关。一般认为孔隙大小在毛细管范围的，具有较强的吸附性能，太大不利于吸附。因此，低级茶坯因原料成熟度高叶细胞组织分化程度高，其孔隙相对于高级茶坯而言具有粗而稀的特点，吸附能力较高级茶坯弱；比如，炒青绿茶经炒制，表面光滑，结构紧实，其吸附性能就不及烘青绿茶。
(2)茶叶内含化学成分
茶叶中含有的萜烯类物质和棕榈酸等，是一类具有很强吸附性能的化学物质。因此，茶叶的吸附能力也在一定程度上与萜烯类物质的含量有关，一般嫩度较高的茶叶，其含量高，因此吸香能力也强，反之亦然。
(3)茶叶含水量
茶叶含水量的高低，直接影响孔隙度，一般含水量高，孑L隙就有可能被水分占据，从而影响茶叶吸附的表面积。然而，是否含水量越低，其孑L隙度越高，茶叶窨花过程中所吸附的香气物质就越多呢，这是一个比较复杂的问题，影响因素牵涉面较多，从目前已有的一些花茶生产试验结果来看，含水量越低的茶叶，并不意味着其吸香效果最佳。据有关研究结果表明，茶叶含水量应控制在一定的范围内，才表现出具有较佳的窨制效果。因此，花茶窨制机理还有待于进一步的研究和探讨。
2.鲜花的吐香特性
鲜花体内含有的芳香成分，在一定条件下向外挥发扩散，通常称“吐香”。根据鲜花开放吐香特性的不同，分为两种类型，一种是气质花，一种是体质花。
(1)气质花吐香特性
所谓气质花其特点是鲜花不开不香，开了才有香，开完了也不香，其体内芳香物质主要以甙的形式存在。茉莉花是一种典型的气质花。当鲜花采摘离开母体后，其体内仍然存在呼吸的异化代谢作用，正是在呼吸氧化的异化代谢过程中，一系列水解酶活性增强，促进了物质的酶促水解转化，与糖类结合在一起的芳香甙类，因酶促水解作用而形成糖和芳香物质。因此，芳香甙类的含量及酶促作用的强弱直接影响鲜花的吐香效果。其中鲜花采收后，影响吐香的环境条件
因素有:
①温度:酶对温度具有敏感性，因此，环境中的温度条件将影响气质花的一系列酶促化学转化过程，从而影响吐香效果。一般茉莉花最适宜的吐香温度为35-～37℃，低于20℃以下不开放吐香；高于38℃，开放吐香效果较差，如高于50℃，鲜花就会被“烧死”，俗称“火烧茉莉”。.
②相对湿度:鲜花吐香的芳香物质是伴随着水分的挥发而挥发，如果环境中相对湿度偏高，必然影响芳香物质的挥发扩散使吐香效果不佳；但是如果相对湿度偏低，低于70％，鲜花将因失水而枯萎，也会影响吐香效果。一般较适宜的湿度为80％～85％。
③空气条件:鲜花吐香是伴随着体内的呼吸氧化代谢过程而进行的，如果此时环境中空气不流通、缺氧，那么花体将进行无氧呼吸，造成干物质损失以及芳香物质的损失，同时还会在无氧呼吸过程中产生一些令人不快的不正常气味。因此，在鲜花吐香过程，宜保证环境的空气流通。
(2)体质花
体质花芳香成分是以游离状态存在于花瓣中，花开有香，花开了以后也还有香，吐香可持续到花瓣枯萎，玉兰花即为典型的体质花。影响体质花吐香的环境因素主要是温度。温度高，气体热运动速度加快，吐香浓烈。反之，温度低，吐香效果就差。但也并非温度愈高，香气愈烈，这必须控制在维持鲜花生机的适宜温度范围内。
3.花、茶吐、吸作用过程
了解茶叶吸香、鲜花吐香的特性，其最终目的是为了有效控制茶叶对花香的吸收，这个过程是一个极为复杂的物理化学过程，它与茶花接触面、相对距离、作用时间等因素有关，这一些机理还有待于进一步的研究后予以揭示。
(二)茉莉花茶窨制工艺
1.茉莉花采收与护养
(1)茉莉花采收
①茉莉花的采收期
福建省种植栽培的茉莉花品种主要有两种:单瓣茉莉和双瓣茉莉。其中主要是双瓣茉莉，约占茉莉花总产量的99％以上。单瓣茉莉数量很少。一年中，茉莉花的花期因季节、气候、地理条件、栽培技术等因素的不同而有差异。福建省福州地区大约从5月中旬开始到10月底结束，历时160d左右；闽东、闽北地区大约从5月下旬开始至10月中旬结束，历时140---150d左右。鲜花生长采收呈波浪起伏的变化规律。即花期中每天每月的产量分布极不均衡。一年有3～4次花汛，分别称春花、伏花、秋花。其中5—6月的花称春花；7—8月的花称伏花；910月的花称秋花。各次花汛间隔时间约有7天左右，俗称“大水花”，旺采期前后为花量较少的淡采期，俗称“小水花”。在一次花汛中，大小水花产量相差可达10倍左右。全年以7～8月的伏花产量最高，约占全年总量的60％，质量也最好。在伏花期中，日产最高可占全年总产量的2％～5％。表5—4为福州地区各月花量比例n
②茉莉花的采收
a.茉莉花开放吐香习性
茉莉花从萌芽孕蕾到成熟采收，一般春花约需50d左右；伏花24d左右；秋花约为30d左右；花蕾多于开花前10～15d现蕾，花蕾成熟开放过程的颜色变化从绿色一黄绿色一黄白色一乳白色一雪白色。饱满雪白发亮的花蕾即为成熟的当天可以开放的花蕾。宜适时采收。茉莉鲜花具有晚上开放吐香的习性。即当天成熟的花蕾，不论其留在树上或采下，要到晚上8:00～10:00左右达到生理成熟期而开放吐香。留在植株上已开放的花朵一般经48h左右的时间就凋谢了，开花后24h，花瓣变为红色，香味大部分消失。采下的花蕾，开放吐香的变化规律大致为:晚上7:00～8:00开始微开，9:00开始正常吐香，10:00～12:00为吐香高峰期，香气浓烈，0:00～3:00香气趋于平淡，4:00～5:00香气带水闷味。
b.茉莉花的采收
茉莉花采摘的时间与标准与鲜花的产量、质量有密切的关系(表5—5)。在上午8:00以前采收，对产量和质量都有显著影响，这主要是由于花蕾摘得过早，离它本能的开放时间过久而得不到树液营养和水分等物质的供应，就会妨碍它继续发育，花就开不好，甚至因蒸发失水过多，还可能导致花蕾完全不能开放。而下午2:00～3:00以后，当天花已充分发育成熟，芳香油的积聚已接近饱和时，进行采摘。产量和质量都最高，但考虑到大面积生产中采收与运送时间的矛盾，采花一般提前在上午9:00以后开始。根据茉莉花具有晚间开花的习性，同时也为了及时窨制茶叶，窨制花茶用的茉莉茶采收标准是:花蕾已成熟，含苞欲放，能在当天晚上开放，外观饱满、肥大、清白，采摘时要带花萼、花柄，不要茎梗。田间的茉莉花，根据成熟情况可分为“当天花”、“青蕾”、“白花”三种。所谓“当天花”即为上所述及的采收标准。“青蕾”是未成熟的花蕾。花蕾小而不饱满，色泽略带青色，花冠管较短，花萼尚包住花冠基部，当天晚上不能开放，须待成熟后采收。“白花”是指昨天已成熟，漏采留在树上开放了的花，由于香气已大部分挥发，没有多大经济价值。当天花愈临近开放时间，其外观愈容易与青蕾加以区别开来，所以只要条件许可，宜选择午后采摘茉莉花。此外，生产上还出现有一些水渍花、隔夜花、变质花等。水渍花，指人为的浸水花，花蕊透水，鲜花生机受了破坏，降低或失去使用价值。表5—6为水渍花与正常花的辨别特征。隔夜花指采摘后隔夜投制的花。变质花是因装载运输通气不良，堆放时间长，花温超过42℃等因素使花色黄白无光泽，有闷熟味，严重的花色变黄，甚至黏结成团。这些都是人为因素造成的经济损失，应尽量避免。生产上鲜花分级标准(表5—7)。
C.茉莉花的装载运输
茉莉花采收后，其呼吸作用仍然十分旺盛，而且花瓣又十分细嫩。因此，采摘、装载运输要特别小心，切忌机械损伤或堆积发热、灼伤鲜花影响质量。要求包装宜用竹篮或稀孔袋，不宜用塑料袋及其他不通气的包装物。竹篮要求每篮数量装10kg以下，中间放置通气筒；稀孔袋每袋装5kg以下，不得堆叠。运输工具应清洁、通风，运输过程应快速，防止鲜花发热，严防受压损伤。
(2)茉莉花的护养
①茉莉花的护养
a.茉莉花护养的目的与原理
茉莉花护养的目的与原理:茉莉花的开放有时间性，它的开放与温度、湿度、通气、鲜花含水量、摊放厚度和时间密切相关。因此，人为地控制鲜花开放吐香所必需的环境条件，以维护鲜花的生机，达到早、匀、齐的开放效果是十分必要的。即茉莉花窨制前的处理，其主要目的有二，其一维护鲜花生机，其二达到一批茉莉花早、匀、齐的开放效果。
b.茉莉花护养方法与技术要求
护养方法是对鲜花采取摊、堆、摊的处理措施。摊是为了散热降温，改善通气条件，以维护鲜花生机，且有延迟鲜花开放时间的效果。堆是为了提高花堆温度，促进开放。摊、堆结合，既保证鲜花的生机，又达到鲜花能够及早、整齐地开放的效果。、摊凉:进厂的鲜花，一般经装载运输，花温较高，且通气状况不佳，应立即予以薄摊散热。摊凉场地要求清洁、阴凉、通风透气。摊凉厚度不超过10～15
cm'气温高的伏花季节，以4～6cm为宜。雨花为蒸发表面水，也要求薄摊，必要时开动排风扇，加速空气流通，待当天鲜花全部进厂后，就要采取收堆升温以促进开放。收堆:鲜花经摊凉后，花温接近室温时便可收堆。堆高掌握30～40cm，每堆花量约200kg左右。堆温一般控制在35～37℃，不宜超过40℃，接近40℃时，就应薄摊散热。堆、摊可反复进行数次。伏花季节以摊为主，多摊少堆；春秋花季节气温低，宜以堆为主，多堆少摊。当鲜花达一定标准要求时就可进行筛花处理。
②筛花
当鲜花护养至有60％左右已开放，且开放度达50。～60。虎爪状时就可进行筛花。筛花的目的，一是除去花蕾、劣杂物，二是通过筛花的运动作用以促进鲜花开放。筛花多采用平面圆筛机，筛网配置一般为2孔×2孔、3孔×3孔、4孔×4孔'鲜花经分筛后分成1、2、3号花，并除去青蕾、花蒂和杂物。1、2号花通常称正花，一般对2、3号进行继续护养后通过二次筛花，以促进开放。
(3)窨制用茉莉花标准
处理后的鲜花，适时窨制是十分必要的，太早窨制，鲜花开放度不够，影响吐香，且花香带有青味；太迟窨制，花香挥发损失，花香利用率减少。一般要求开放率达90％以上，开放度达85。～90。时应及时付窨。
2.玉兰打底
(1)玉兰花采收与护养
①玉兰花的米收
a.玉兰花的习性
玉兰花又名白兰花，属木兰科含笑属。玉兰花在南方，除了冬季外，几乎常年有花。在福州，每年有两季花，5月上旬至7月上旬的花称春花；8月下旬至10月下旬的花称秋花。春花产量大，质量优，一般可占全年总产量的70％左右。玉兰花属典型的体质花，芳香油以游离状态存在于花瓣中，花开有香，花开完了，只要花瓣没有完全干缩，仍然有香，花香浓烈。玉兰花开放吐香与温度关系较大，一般在33℃左右是较适宜的吐香温度范围，超过40℃，容易损伤花的生机，严重的将导致发红劣变。
b.玉兰花的采收
在树上未开放的玉兰花，外层包裹着一层绿色的苞片，当苞片脱落后，即开放吐香。玉兰花采收标准为苞片脱落后，花朵呈玉白色，欲放未放时连蒂采下。一般多在清晨时采摘，通常称这种花为当天花。苞片未脱落的称青蕾，不适合窨花。如苞片脱落多时未采，花瓣卷曲后采下的花称开花，质量差，香气浓烈度、鲜灵度不如当天花。玉兰花瓣肥厚，每朵有花瓣6～9枚，每公斤鲜花约有600～650朵。
②玉兰花的护养
玉兰花护养较茉莉花简单，主要对含表面水的鲜花进行去水，以及装载运输过程中花堆温度太高，通气不佳，予以摊凉散热处理，一般薄摊厚约3～5cm。此外，根据窨制工艺要求，分为整朵窨、拆瓣窨、切碎窨等。拆瓣或切碎的都要在护养阶段予以处理得当，以便付窨。玉兰花一般要求及时付窨，如不能及时付窨，护养时间较长，避免失水凋萎是护养工作的一个重点。宜放置在低温高湿的环境中，防止发热红变与失水凋萎。一般厚度为3～5cm。
(2)玉兰打底
为了提高茉莉花茶的花香浓度，在茉莉花窨制工艺中，加入少量具有浓郁花香味的玉兰花进行窨制，通常称玉兰打底。玉兰打底方法有两种。
①玉兰母窨制法
玉兰母也叫拼母。玉兰花一年开花时间较长，在茉莉花采收时期的前后都有玉兰花。生产上将玉兰花与茶坯按一定比例拌和先窨成玉兰花茶，即玉兰母，作为拼母，待茉莉花茶窨制时，按一定比例掺人玉兰母拼和窨制，以解决玉兰花、茉莉花采收时期不同步的矛盾，而且一些茉莉花茶产地在没有玉兰花的情况下，也可以用少量茶坯选窨成玉兰母，然后以此作为拼母，进行窨制以便于生产。采用这种方法打底时，必须采取混窨，即拼母拼人茶坯中和茉莉花一起窨制，以防透兰。
②玉兰花与茉莉花同时窨制
同时窨制即茉莉花茶窨制工艺中，掺人少量玉兰花同时付窨，高档茶坯要求玉兰花以整朵或拆瓣后拌和窨制，以便于窨后起花时茶与花渣的分离；低档茶坯也可以采用玉兰花切碎后拌和窨制。一般玉兰鲜花用量控制在1％～1.5％‘，“宁少勿多”，以免多了出现玉兰花香味，生产上称“透兰”，透兰有损于茉莉花茶的品质风格，为生产上所禁忌，应予以特别注意。
3.茶坯处理
烘青绿茶茶坯窨制之前，视其含水量的高低标准，如果超出窨制的水分含量要求就要进行复火处理，反之，就可以免去这道工序。一般采用传统的窨制工艺，茶坯含水量要求较低，在5％以下，所以都要经过复火处理。上个世纪90年代初，福建省茶科所经试验研究结果表明，茶坯要有一定的含水量，如含水量在10％～15％之间，窨制效果较好，比较传统工艺可以减少花量达15％～30％，中间转窨不必复火干燥可连续窨制。目前该项工艺成果已在生产上得到广泛推广应用。
(1)茶坯复火
茶坯复火的主要目的是使茶坯达到一定干度要求，以利于窨制吸香。茶坯含水量控制在8％～10％(传统工艺含水量要求控制在4％～4.5％之间)适宜的范围。若含水量太高超过标准要求就要进行复火干处理。采用烘干机烘干，温度掌握100～。130℃，历时6～8分钟。由于不同等级茶坯，窨次不同，高档坯窨次多，宜焙干些，低档坯窨次少，含水量标准可适当掌握高些。如果含水量太低则可通过压花渣喷水等措施，提高茶坯含水量。
(2)茶坯冷却’
如因茶坯含水量过高而需复火处理的茶坯，复火干燥后其坯温大多高达80～85℃，而茉莉花开放吐香最佳温度为35～37℃，如拼和窨制，必然出现茉莉花因温度过高而“热死”的现象。因此，茶坯复火后须经散热冷却，待温度降至31～34℃时再付窨。一般复火烘干后，茶坯需放置冷却3～4d后才能再窨。
4.茉莉花茶窨制工艺
茉莉花茶窨制用原料准备就绪后，就可以进行窨制。其窨制工艺流程:原料(茶坯、茉莉鲜花、玉兰鲜花)一拌和窨制一通花散热一起花一复火干燥-转窨或提花一茉莉花茶。
(1)拌和窨制
①窨制目的原理
根据茶坯具有吸香的特性和鲜花具有吐香的特性，且吐吸作用与茶花接触距离有关，即距离愈近，愈有利于吸吐作用的进行。将茶花按一定比例拌和接触在一起，静置窨制，并控制适宜的温度、通气等条件，促进吸吐作用的进行。
②茶花配比即配花量
根据福建省标准计量局1988年6月1日发布的茉莉花茶综合标准要求(表5—8)，进行下花。
⑧香制方法及技术要求
目前生产上花茶有手工窨制和机械窨制两种。
a.手工窨制
手工窨制根据囤积方式的不同，有堆窨、箱窨、囤窨等三种方法。一般春花、秋花生产期间，气温较低，以及生产数量少时，可采用箱窨或囤窨。堆窨是目前生产上较多采用的一种方法，具有灵活、机动、简便易行等特点。堆窨车间要求洁净，通风透气，地面不宜用具有较强吸湿性的地板，地面要求光滑。方法是将待窨的一批茶坯与茉莉鲜花分成数份，然后在地上先铺上一层茶坯，再撒上一层茉莉鲜花，如此一层茶、一层花分层铺好后，并留少量茶坯供最后盖面用，用钉耙自上而下开堆将茶与鲜花均匀混合，并堆成长方形的方块状'堆高30～45cm，堆宽120～150cm。堆高掌握根据气温和配花量，气温高的伏花季节和配花量多的窨次，堆高高度宜低，气温低的春、秋季节和配花量少的窨次，堆高高度宜高些，以利升温。堆好后用茶坯盖面以减少花香逸散空间。静置窨制。
b.机窨
生产上应用的有流动式窨花机、行车式窨花机、箱式窨花机及全程自动化的窨制联合机。流动式窨花机:主要是将人工拌和过程改进为机械拌和。主要结构有送茶输送带、送花输送带、搅拌系统(搅龙、摆斗)及传动部分。待窨茶坯和茉莉鲜花分别经输送带输送至搅拌系统进行茶花混合后铺放在地面上，待地面铺放量达到标准要求后，通过流动窨花机的行进继续铺放，直至完成搅拌铺放过程。流动窨花机较适用于压花生产，且具有制造方便，投资省、减轻劳动强度等优点。行车式窨花机:行车式窨花机是在流动式窨花机基础上增加行车输送装置，并在行车上完成窨制、通花等输送过程。主要结构由送茶、送花输送带、拼和器、输送行车即窨花主机等部分组成。通过输送带将茶与鲜花送至拼和器，拼和后投入行车，通过行车运送至铺放指定点，均匀地按厚度要求铺放。在通花、起花时可用机械将茶花混合料投向输送带或起花机，具有形式多样、投资小等特点。箱式窨花机:是在传统箱窨基础上发展起来的窨花机。主要由窨花箱、茶花运送带、拼和系统、输送带等部分组成。通过茶花输送带将茶与鲜花送至拼和系统拼和后送到投料平带(也称行车上)，经行车送至窨花箱静置窨制。通花时，抽掉窨花箱底板，茶花混合物即落至平带上，经平带循环运转，达到通花目的。起花时，也是经平带行车送至起花机完成茶花的分离过程。具有占地面积小、机械化程度高、香花利用充分等优点，是一种较为理想的窨花组合机械。窨制联合机:主要由储料斗、运带、茶花自动配比机构、茶花拼和装置、窨花主机、筛花机械等部分组成。茶坯与鲜花经运带输送至电子皮带秤，电子皮带秤分别输送茶坯与鲜花，检测、控制茶和花的流量，实现非恒流量的茶花自动跟踪配比，经茶花拼和装置拌和后，送至窨花主机。窨花主机，即铝制百叶板，输送带，它既是一种输送带，又是摊放静置窨花的部件，茶花静置在窨花主机上完成其窨制的过程。通花时，通过窨花主机百叶板输送带的循环行走，达通花目的。起花时，也是经由百叶板输送带将茶花混合料投入起花机，完成茶花的分离。同时，窨制前还可以用作鲜花护养成。具有一机多能，将窨制过程的鲜花护养、筛花、茶花自动配比、拌和、静置窨制、通花、起花等工艺过程连成一体，是一种自动化、机械化、连续化程度较高的窨制机械。但还存在尚不能进行茶坯盖面、香花露面太多、投资较大等不足之处。
(2)通花匀窨
①通花目的原理
茶花静置窨制达一定时间后，由于茉莉鲜花呼吸、吐香等生命异化代谢过程仍在继续，在释放香气的同时，也释放呼吸作用的C02气体等，并挥发水分’造成窨堆中温度上升，空气组成中的C02比例增高以及水分增加等。如果这种状况不加以改变，持续下去，窨堆中的水热条件，容易导致“火烧茉莉”的茉莉热死现象出现，即茉莉花变黄、萎软、失去生机，严重的甚至红变，而影响吐香。况且由于堆内中心与堆外周边条件的差异，茶花吸吐香效果也不一致。因此，必须通过通花散热，改善堆内的环境条件，使茉莉花继续维持生机，正常吐香，并经通花作用，使堆内外茶花位移后，窨制效果均匀一致。总之，通花匀窨目的有二:其一，散热降温，保持鲜花生机，以利窨花吸香；其二，取得均匀一致的窨制效果。
②通花匀窨的方法及技术要求
a.技术要求
掌握适时通花，是花茶窨制工艺的技术关键之一。因为过早通花茶味和花香味不调和，浓度差，以后即使再窨也难以改变，这种现象，通常叫作底花不足’通花过迟，茶坯吸香不清，俗称“香气糊涂”，不但没有鲜灵度，而且香气不纯，甚至产生劣变气味。适时通花，应根据堆中温度、历时、季节气候、窨次、配花量、堆厚等因素的不同而灵活掌握。
堆中温度:最适宜于茉莉花开放吐香的温度为35～37℃，在窨制过程中，由于多次通花既浪费人力、物力，对工艺效果也有所影响，况且窨制中不是单一的鲜花堆放在一起。因此，允许窨制中堆温稍高于茉莉花吐香的最适温度，一般为44～48℃。其中下花量多的窨次如头窨，以及伏花季节等，掌握通花温度稍高些，一般为48℃左右；下花量少的窨次如三窨、四窨，以及气温低的春秋花季节，通花温度可低些，一般为42-～44℃左右。高则不能超过50。C，如超过50℃，会使鲜花黄熟，甚至腐烂，另一方面还会使茶坯本身的色、香、味受损，导致花茶不鲜灵(表5—9)。
堆厚:窨花堆厚，厚度高，温度上升快，通花时间应相应缩短，堆得薄，时间相应偏长些。有的生产单位，曾经试验采用薄堆低温窨制，中间不进行通花的方法窨制花茶，其花茶品质鲜灵度较高，值得借鉴。
总之，掌握适时通花，也是窨制的关键技术之一。主要以观察堆温变化为主，兼顾其他因素，以便达到良好的窨制效果。
b.通花方法
当窨堆中温度上升至表5—9中的标准要求，窨制历时达4～5h，并结合季节气候、堆厚等因素，以及花态已转成萎软状，色白不黄熟时，即可进行开堆散热处理。地窨的，用钉耙开堆，要求开堆后摊成十字形的槽沟状，以增大散热面，摊厚以10～15cm为宜，历时30～60分钟，待温度下降至收堆温度(表5—9)要求时，即可按原堆样收堆续窨。机窨的，开动机器，让行车、输送带循环运行，以达通凉散热的目的。
(3)收堆续窨
当通花散热完成后，就要收堆继续窨制。收堆掌握要适时，关键以温度为标准，按表5—9所列及时收堆。一般不能低于30℃，低了就不能有效地促进鲜花继续吐香和茶坯继续吸香，容易造成花茶香气浊而不清。如续窨过程，温度上升较快，高达45℃以上，必须进行二次通花。当续窨历时达5～6h，茶堆温度又升高至40℃左右，花态萎缩，花色转黄，香气淡薄时，即完成窨制过程，宜进行起花处理。
(4)起花
起花即完成窨制后，将茶与花渣分离开来，一般要求窨制总历时达表5—10标准要求，花香已大部分为茶坯所吸收，花态萎缩，应及时进行起花，以免时间延长影响花茶香气的鲜爽件。起花方法，通过筛花机，将茶与花渣分离开来，要求起花适时、快速、筛净。
(5)烘焙冷却
①烘焙冷却目的原理
茶坯窨制过程在吸收花香的同时，也吸收了鲜花的水分，一般窨后茶坯含水量高达12％以上，如不及时予以烘焙干燥，存放时间太长，茶叶内含物将发生变化，严重的还可能滋生霉菌，使产品变质。尤其起花后，若不能及时上烘，应迅速摊凉，不宜堆积，因为堆积状态下的水热条件，更会促进这些不良转化作用的进行。因此，起花后，须及时烘焙去水干燥，以保证茶叶品质。
②烘焙冷却方法及技术要求
烘焙宜采取“适当低温、快速”的烘干方法。这是因为烘干目的是蒸发水分，而水的汽化蒸发沸点是100℃，有不少花香成分的沸点是在100℃左右'如温度过高，在烘干阶段，将造成更多的芳香成分挥发逸散；快速，尽快地使烘干这种高温作用的时间缩短，以减少芳香成分的挥发。另外，烘干过程，还应注意掌握各窨次的烘干含水量，一般逐窨提高含水量，如果逐窨含水量没有提高，等于茶坯所吸附的芳香成分，经烘干后全部挥发；所以烘干过程对窨制品水分的掌握是技术关键之一。各窨掌握烘干温度及含水量见表5-11及表5—12。
(6)转窨或提花
多窨次的花茶要反复再窨一次或多次。工艺流程同上。不论是一窨还是多窨，最后都必须进行一次提花。提花的主要目的是提高花茶的鲜灵度，并使花茶含水量达到成品水分标准要求。
提花同一般的窨制过程基本相同，相形之下有如下特点:
①鲜花用量少，一般每100kg茶坯，鲜花用量只有6～8kg(表5—8)。
②鲜花质量要求高，因提花的主要目的是提高花茶香气的鲜灵度。因此，必
须选择朵大，质量优的花进行提花，且窨制时，鲜花开放率、开放度要求高于普通窨制。
③茶花拌和静置窨制堆高宜厚些，因为花量少，温度上升慢，温度如果偏低，则提花吸吐香效果就差。一般提花堆温宜在36℃左右，不宜超过40℃。
④提花窨制总历时较短，一般要求6～8h，即可进行起花。
⑤提花一窨到底，中间不进行通花，但如果生产上因技术掌握控制不当，堆温高达40℃以上，则应进行通花散热降温，以免因温度过高影响花香的鲜灵度。
⑥提花后不进行烘干，花茶最后含水量要求外<8.0％，内销<8.50F0。
因此，提花之前，应根据茶坯含水量、窨制时间等计算鲜花用量，以使提花后花茶含水量符合规定标准要求。常数K是根据茶坯提花前含水量和在窨历时，实践数据分档求得常数，运用时可直接查《K值表》代人(表5—13)。运用该公式计算和查K值表时，当W1与时间不处在同档(同列)时，以W，值为依据。窨花在窨历时超过表中2h的，升一档计值；时间相差2h以上的，降一档计值。.
(7)压花
采用花渣窨制低级茶坯，通常称压花。这是为了充分利用茉莉花香的一种途径。压花工艺过程同窨制工艺，唯有两点不同之处:其一，茉莉花原料采用花渣；其二，配花量大，花渣用量50kg/l00kg茶，即以花压茶，故称压花。其余历程同窨制历程。至此，完成茉莉花茶的整个工艺历程，最后经匀堆装箱即可出厂。
5.茉莉花茶窨制新工艺简介
福建省茶叶研究所开展的《茉莉花茶窨制新工艺、设备研究及中间试验》成果于1993年获农业部科技进步三等奖，由杨江帆、郑硒辉共同主持的《绿色食品茉莉花茶标准化生产技术体系研究》成果于2006年通过技术鉴定，这些研究成果与传统工艺比较具有节花(15％～,30％)、节能、省工、省时的特点，其工艺的主要理论依据是，在窨制工艺中鲜花与茶坯吐香与吸香的过程，认为首先应当保证鲜花具有生命活力，以使鲜花的吐香达到最佳效果，从而增加茶叶的吸香数量，提高花茶的质量与效益。为了维持鲜花的生命机能，鲜花在开放吐香时必须要有相应适宜的温度、湿度、空气流通度等有利于维持其生机的条件，经试验验证，茶坯适当高的含水量，能有效避免在窨制过程中鲜花首先因失水过多而使其生命机能受到阻碍，从而有利于鲜花的正常吐香达到理想的工艺效果。其结论是采用增湿连窨工艺探讨茉莉花茶窨制过程茶坯含水量的变化动态以及不同配花量对茉莉花茶品质的影响。结果表明:
(1)不同配花量处理之间的外形、滋味、汤色得分差异不显著；
(2)增湿100和增湿15％处理间香气、滋味、汤色得分差异不显著，而外形得分差异达显著水平；
(3)在窨制茉莉花茶过程中，茶坯含水量控制在150～250，其香气明显优于传统工艺，配花量可减少24％～320；
(4)配花量与香气得分之间呈多项式正相关，当配花量超过969/5，茶坯吸香已趋于饱和；
(5)茉莉花茶窨制过程中，维生素C和叶绿素含量都呈下降趋势，增湿连窨工艺下降更为明显。因而，在工艺技术上就有多方面的变革革新:
(1)窨制前的茶坯含水量可以掌握在8％～12％之间，掌握时，多窨次的高档茶含水量可以低些，窨次少的低档茶含水量可以高些。这样原传统工艺第一道茶坯复火就可不必进行，如果含水量太低还可以通过压花渣或喷水以提高茶坯含水量后再窨。
(2)原传统工艺多窨次的高档茶，在转窨时为降低茶坯含水量须进行复火干燥、摊凉后再窨，采用新工艺可不必复火，只要茶坯含水量不超过15％，当第一窨完成以后可以立即接着进行第二窨即所谓的“连窨工艺”；其间不仅减少了工艺流程，而且还缩短了周转时间(一窨次可缩短时间7～8d)。
(3)采用新工艺，鲜花用量上也可以节省，如以特级茶坯为例，若传统工艺总配花量为110kg～/100kg茶，新工艺配花量只要75～85kg～/100kg茶之间’可以达到传统窨制工艺花茶质量的同等效果。其节花效果是窨次越多愈高档的茶坯愈明显。
(4)增湿连窨新工艺生产操作实例。原料:特级茶坯，含水量标准10％。窨制工艺流程:
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