花茶是用馥郁甜香的香花窨制而成。花茶品种有茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、代代花茶、柚子花茶等。其中,茉莉花茶以品质优、数量多而畅销。现将多年生产实践总结的茉莉花茶窨制技巧介绍如下:
一、掌握采花时期。茉莉花是典型的气质花,以刚刚开放时香气最浓。因此,选摘茉莉花时,以花蕾成熟、含苞欲放、洁白饱满的花苞为最佳。而那些未成熟的青蕾或已开过的花,因芳香油尚未完全形成或已挥发,则不宜采摘。此外,采摘茉莉花时还应考虑采花时的气候条件,晴天高温时的花香气持久,品质优良,而阴雨天气开的花香气淡,品质较差,故以晴天下午采摘最为理想。
二、注意鲜花养护。采摘下来的茉莉花朵含水量大,要及时摊放于清洁、阴凉、通风的地方。堆放厚度不能超过10厘米,切忌挤压花朵和日光暴晒。窨制前要将花蒂、花梗、青蕾等全部剔除。
三、掌握窨制要领。窨制前应将茶叶充分干燥,以增强其吸收花香的能力。为提高香气,在窨制茉莉花前2~3小时,每担茶坯需加0.5公斤左右的白兰花打底窨,当茉莉花80%的花朵初放时,开始窨制。窨花时,先将茉莉花分层铺在茶坯上,然后再拌和均匀,按茶坯的等级进行箱窨或囤窨。无论箱窨或囤窨,都应留下一部分茶坯作窨花拼合后覆盖之用,以减少花的香气散失。一般三级以上采用箱窨,三级以下可采用囤窨。窨制4~5个小时,当茶坯温度升到40~50℃、鲜花处于萎蔫状态时。就要及时适行通花散热,然后收堆继续窨5~6小峙,当茶坯温度又上升到40%、花朵完全萎蔫时。即可起花,用抖筛将茶和花分开。由于在窨制过程中茶坯既吸收了香气又吸收了水分,因此在起花后要快速复火,烘去多余的水分。为了减少香气损失。复火后花茶含水量要提高0.5%-1%。一般低档花茶只窨1次,高档花茶(二级以上花茶)则要继续窨2-3次,每担茶坯每窨1次下花量16-10公斤。继续窨的方法与头窨相同,只是下花量逐渐减少。无论是一窨还是多次窨,为了提高花茶的鲜灵度,都要经过提花过程。提花的下花量控制在每担茶4公斤以下,因提花后茶坯不复火。如下花量多,茶坯吸水超过规定标准,易引起茶叶霉烂变质。
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