茉莉花茶制坯工艺的烘青毛茶加工工艺(精制)

鲜叶经初制加工后的产品称毛茶。毛茶，顾名思义，其产品组成相对而言是较粗糙的。毛茶产品，即便是同一类、同一等级，由于受到产地、品种、栽培技术措施、季节气候、初制条件、初制技术等因素的制约，不论在外部形态，还是内质风格上，均较复杂，不尽一致。而作为市场商品的成品茶叶，则需要有一定的商品规范要求。精制的目的就在于对毛茶进行一定的加工技术处理后，使其产品符合成品茶(也叫商品茶)的规格要求。

(一)茉莉花茶毛茶加工的目的与作用

1.分清外形规格与品级

毛茶通过精制的筛分、风选等处理，按照一定的性状形态分成不同的规格等级。

2.整饰外形，剔除劣异

毛茶形态很复杂，其条索紧与松、重与轻、长与短、嫩与粗、直与弯曲、圆与扁等等。各种不同的物理形态，通过各种精制技术处理后，达到形态匀整美观。并经拣剔等处理，除去不符合等级规格要求的茶类与非茶类夹杂物。

3.合理拼配，调剂品质

毛茶由于各种原因，在风格上有一定的差异，诸如季别差异，春、夏、暑、秋茶风格各异品种不同风格也不同；地域不同，高山、平原、沿海、风格均有区别。通过合理的拼配，可以互相取长补短，达到调和品质、统一规格标准的目的。保证同一品类、同档次产品水平的一致性。

4.适度干燥，增进品质

通过适度干燥，使产品达到干度要求，以便运输储藏。同时通过干燥，在一定程度上具有改善和增进品质的作用。精制加工处理的难易，很大程度上取决于毛茶的组成状况，毛茶组成净度好，不混杂，精制技术也相应简单；否则，精制加工就复杂。因此，随着初制技术水平的提高，精制加工也可以得到相应的简化。

(二)茉莉花茶毛茶加工的方法与步骤

精制加工的具体步骤，主要可分为三个阶段，即从选配毛茶原料开始，经投制加工到最后拼配成品。

1.选配原料

合理选配投制的毛茶原料，是保证精制产品符合规格标准要求，充分发挥原料经济价值，即保证产品质量，争取效益的一项重要工作。原料选配方法虽然各茶类、各生产单位情况各有不同，但基本选配投制方式多为定级付制，主产品收回。具体步骤如下:

(1)原料定级归堆

经进厂验收后的毛茶，先通过开汤复评评定其加工等级，即某一等毛茶，可以加工成的主要产品的等级。例如，烘青绿茶春二、三等毛茶，大多加工后，主要制成品符合一级标准样，这样，春二、三等毛茶即可定为一级。定级是全面了解进厂毛茶品质情况和进行原料拼配的基础。定级准确，就能保证原料合理选配的顺利进行。定级是对原料进行分门别类的技术过程。定级工作完成以后，再按照定级品质档次标准及地区、季节的不同，分类归堆，以便于原料拼配时提取选择。

(2)原料选配

投制一批产品，首先必须选配原料。通过合理的原料选配，可以使品质互相调剂，同级产品水平保持一致。同时在产品符合规格质量的前提下，充分发挥毛茶原料的最高经济价值。选配原料的方法是在原料定级的基础上，结合产地、季节等因素，以及参考历年的拼配标准，根据当年的毛茶质量水平，制定原料的拼配比例计划。步骤为:

①选取毛茶

根据本批精制加工的等级要求，有针对性地选择提取该等级档次水平的毛茶。

②开汤审评

通过对选取的毛茶进行外形、内质的审评、审核品质情况，作出各号毛茶的取舍决定。

③演制小样

将审核品质后留取的各号毛茶按一定的比例拼配成小样(约0.5kg)，用手工方法模拟精制加工过程，根据手工模拟收回的成品情况，进行品质鉴定和产品成本的经济核算。如果不符合要求，可将选配的样茶加以调整。最后根据演制小样的成品收回标准，作为指导精制加工的参考和交付车间进行投制生产加工时的依据。

2.投制加工

投制加工是精制的生产处理过程。整个加工过程，概括地说就是分离茶叶的过程。精制中按分离功能的不同，有如下的加工作业和作业机械:

(1)筛分作业

筛分作业，就是茶叶通过各种不同规格筛网的不同类型的分筛机(如滚筒圆筛机、平圆机、抖筛机、飘筛机等)，按大小、长短的不同组合分离成各筛号茶。筛分作业按分离作用与效果的不同又分为分筛、捞筛、飘筛、抖筛等作业。经筛分作业处理后的毛茶，务必分清规格，不能长短、粗细混合不匀。

①分筛与捞筛

分筛作业，通过滚筒圆筛机的初步分离和配置不同规格标准筛网的平面圆筛机处理，按茶叶大小、长短的不同规格标准，分离出各筛号茶。捞筛则是在完成分筛分离的基础上，对筛号茶进行原规格标准筛号的重复处理，割头去尾(也叫捞头挫脚)，以保证筛号茶能够具有基本一致的规格标准要求。作业机械有滚筒圆筛机和平面圆筛机。滚筒圆筛机，主要结构与工作原理:滚筒圆筛机由圆筒筛、机架、斜度调节器、进茶设备和传动装置等组成。筛分过程，茶叶随着滚筒的滚动和轻度的振动，沿滚筒的内壁流动，上升至顶端后借自重而散落。茶叶在流动过程中，根据茶叶形态的大小，有的可穿过筛孔由出茶口落下，不能穿过筛孔的茶叶随滚筒的顷斜度继续前进。由于滚筒筛孔分布排列是从小到大，凡不能穿过筛网的粗大茶条等，由滚筒筛面末端流出，从而达到筛分的目的。滚筒圆筛机的主要作用是初步分离出茶叶的长短粗细，便于进一步筛分。平面圆筛机，主要结构与工作原理:平面圆筛机由机架、筛网、筛床、传动装置和输送装置等组成。工作时，筛面作水平旋转运动，茶叶处在微倾斜的筛面上作相应的回转运动。通过运动，短小的茶叶穿过筛孔落于筛下，长大的从筛面尾部流出，使长短大小不同的茶叶，在几层不同规格的筛面上得到分离。

②抖筛与紧门

茶叶通过抖筛，按不同的粗细规格分离开来，以控制茶条的粗细规格的相对一致性。紧门是一种第二次过抖筛的处理过程，目的是通过紧门复抖这道关卡，确保各号茶的粗细规格符合要求。作业机械为抖筛机，其结构与工作原理:抖筛机由筛床、筛面、机架传运机构和输送装置等组成。工作时，利用筛床的反复运动和抖动作用，使茶叶在筛面上跳动呈斜呈斜立或竖立状前进，细的从空孔落下，粗的从筛面流出，从而达到分离粗细的作用。

③飘筛

飘筛用于处理轻质茶，如草、毛、片等，将草、毛和茶片分离开来。作业机械为飘筛机，其结构与工作原理:飘筛机由筛床、筛网、机架、传动装置及输送装置等组成。飘筛机运转工作时，筛面作上下跳动兼水平旋转而将茶叶抛高，使其中较重的优质茶叶先行落到筛面通过筛网；较轻的劣质茶则随后落下，停留在筛面上，最后移动到筛面末端流出，达到分离轻重、优劣和去杂的目的。

(2)切断与轧碎作业

毛茶通过筛分作业分离出的长条茶、粗大形茶等，经切断与轧碎作业，切长为短，切大为小，以使茶叶形体符合一定的规格标准要求。作业机械为切茶机，切茶机根据其结构及工作原理的不同，主要有以下3种

类型:

①滚筒切茶机

滚筒切茶机，主要由切细辊筒、切刀、传动装置等组成。工作时，一对辊筒作反方向运转，下落的茶叶经辊筒带向与之相距0.5～1.5mm的切刀而被切断。属于切断式作用。

②齿切机

齿切机主要由辊筒、切刀、传动装置等组成。工作时，切刀不动，齿辊转动，茶叶投入，切刀和齿辊相配合，茶叶在二者之间的间隙处被剪断。属于剪断式作用。

③螺旋切茶机

螺旋切茶机主要由辊筒、筛网板、传动装置等组成。辊筒有单辊和双辊的两种类型。双辊的由于两辊有速度差，茶叶经过时产生搓切作用，达到保梗切茶的作用。单辊式的，主要用来处理拣头，使拣头中夹杂的茶叶经滚轧处理后，取出茶叶。此外还有圆片切茶机，以及利用碾米机等，进行切断轧碎。

(3)风选作业、一定规格标准的筛号茶，通过风力选别机的风选作用，按照各自轻重的不同

分离开来。风选时，必须根据各号茶的不同作好风力的调节。风选机分为吸风式和吹风式两种类型。工作时，在同一风速和风压下，不同形状、不同比重的茶叶，其沉降速度不同，被吹动或吸动的程度也不同，据此将茶叶按轻重不同分离开来。

(4)拣剔作业

成品茶叶对净度有一定的规格标准要求，通过拣剔，去除茶叶中的梗、筋、朴等以及非茶类夹杂物，使成品净度符合一定标准要求。拣剔作业机主要有阶梯式拣梗机和静电拣梗机两种。阶梯式拣梗机结构及工作原理:阶梯式拣梗机由送料装置、拣床、机架、传动装置等组成。根据茶与梗物理特性的差异，即条形茶，梗一般比较长直光滑，在运动中摩擦系数小、惯性大。而茶条则较弯曲粗糙、在运动中摩擦系数大，阻力大，稍一碰阻力就会改变其运动方向。拣梗机工作时，拣床振动，茶叶在滑行中排直纵向行进，茶梗将顺着各层阶梯，以一定的加速度穿过各阶梯间的缝隙，一直滑到拣头出口处，而茶叶下滑到两阶梯间的缝隙时，受到阻力，即改变其下滑方向，落进缝隙流人出茶口，而达到茶、梗分离的目的。静电拣梗机结构及工作原理:静电拣梗机由直流高压发生器、导电滚筒、送茶滚筒、分隔板、机架、输送装置等组成。工作时，产生静电场，茶叶在静电场中感应产生极化现象，由于茶叶和茶梗结构、含水量不同其极化的程度不一样，受力也不同，茶梗含水量高，感应电量大，吸引力强，偏移角度就大；而茶叶相对含水量较少，极化程度低，受力作用弱，位移角度小。通过分隔板引导，可使梗叶分离。

(5)机口鉴定

机口鉴定，广义地说，是生产中的质量把关过程。即检查审核各作业机处理的茶叶是否符合加工的标准要求。如筛分后，是否分清茶叶的大小规格；风选后，是否分清茶叶的轻重规格。狭义地说，主要指半成品的定级质量审核。即对经各作业处理、分清规格的半成品筛号茶，按加工标准样的规格要求，审核其品质水平，以确定半成品筛号茶所符合规格的等级档次，以便半成品拼配时选择提取。特别对以付制方式为主产品收回的厂家，对筛号茶等级上升、下降的判别定夺，不仅关系到产品的质量标准，而且直接影响经济效益。这是精制过程一项技术性很强的工作。审核时，既要全面了解加工标准样的筛号茶规格标准，又要考虑生产的经济效益，是搞好半成品拼配的前提。

(6)干燥作业。

通过干燥作业，使精制产品干度符合规定的含水量标准，并增进品质。干燥作业机有手拉百叶式烘干机、自动烘干机等。

(7)加工作业安排

加口工过程，须根据具体情况，调整作业的前后顺序与作业的反复次数。精制过程，还应注意尽量减少反复加工和选用破坏性大的切、扎、打作业机，以避免破碎，提高正茶率。

3.半成品拼配

完成各作业处理后的半成品筛号茶，经机口鉴定分级后，即可根据加工标准样的规格标准要求，按一定比例首先拼配成小样，经对照加工标准样作比较调整，使之符合等级规格要求。这就是半成品拼配的技术处理过程。拼配符合要求后，经精制生产的筛号茶匀堆处理，即完成毛茶的整个精制加工过程。

(三)茉莉花茶毛茶加工工艺流程

前所述及是精制加工的基本方法与步骤。具体精制生产的筛分线路、程序均因厂、设备等因素而异。‘福建省烘青绿茶精制虽然因厂家不同、配备机械设备不同其工艺流程也不尽一致。但基本历程与要求大致相同，综合归纳如下:

1.原料投制方式

福建省烘青绿茶原料拼配付制基本采用“定级付制，主产品收回”的方式。即由几个等级相近的毛茶，结合产地、季节、品种等进行拼配付制，收回产品主要为一个级别，主产品制率一般约为30％～50％左右。其余作上升、下降处理。并在批次投料中，结合以交叉付制方式。即前期先投一批中级档次的产品加工然后再投高档次、低档次的产品加工，以便将中级产品加工中上升、下降部分的筛号茶带拼出厂，以利于缩短生产周期。

2.工艺流程

毛茶一筛分一切断一风选一拣剔一干燥一匀堆一装箱。

(1)毛茶原料处理

根据拼配要求进行投料生产的毛茶，筛分前一般须根据毛茶含水量高低决定是否需要复火。毛茶含水量超过9％，均须先经复火再筛分。通常称“熟做熟取”；含水量8％以下，可以不经复火直接筛分，通常称“生做生取”；含水量在8％～9％，可以不经复火先取本身路，筛头茶经复火后再筛分，即圆身路处理要求先经复火再筛分，通常称“生做熟取”。目前生产上多采取“熟做熟取”的加工形式，即先经复火再筛分。

(2)分路加工

筛制过程，将未经破碎或轻度破碎而筛出的茶作“本身茶”，即不需经切轧等处理，其外形即已符合所制等级的规格标准要求；将多次分离筛出的筛头茶作“圆身茶”，其外形大小超过所制等级的规格标准要求，经切轧后，形体比较短秃；经风选的子口茶作“轻身茶”，即茶条身骨比较轻；还有短小细碎的茶作“下段茶”，要求筛分后按不同类型分路加工。

①本身路(图5—1):毛茶经复火，筛分后的筛下茶，或轻度破碎的筛下茶取风选正口，经拣剔、复捞、复抖(紧门)后作为半成品待拼。

②圆身路(图5—2):本身路无法过筛的筛面茶头，作圆身路原料，经切茶机切碎后筛分、风选的正口茶，经拣剔、复捞、复料(紧门)后作为半成品待拼。

③轻身路(图5—3):本身、圆身风选付口茶，经筛分、风选正口茶，经拣剔后作为半成品待拼。

④下段路(图5—4):本身、圆身、轻身，规格短碎部分经分筛，分成碎、末后，经风选后作为半成品待拼，或归人副脚茶。

(3)干燥、匀堆、装箱:半成品筛号茶根据拼配要求分别干燥，而后经匀堆、过磅装箱，完成精制的整个历程。

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